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3868银河总站生产厂家先容蛋白的打发

Date: 2019-10-07

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蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。鸡蛋的打发有分为两类:蛋白打发,全蛋打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质,将空气搅打入后产生泡沫,从而增加表面积;蛋白还含有一种黏性蛋白,能凝固而成薄膜,使打入的空气不至于外泄。蛋白的打发有一定的难度,适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。

?.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,分别装在无水无油的打蛋盆内。

?.开始打发蛋白,首先在蛋白中加入少许的塔塔粉,或者滴几滴白醋。

?.用电动打蛋器的1档,搅打约一分钟,搅散的蛋液呈现粗大的气泡,此时加入三分之一的细砂糖

?.将电动打蛋器调制3档(中档)继续搅打,搅打约一分钟后,蛋白的气泡变得细小,体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状,晃动打蛋盆仍可以流动。

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?.再加入三分之一细砂糖,开启三档继续搅打。

?.搅打约一分钟,蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。(也称湿性发泡,适合制作轻乳酪蛋糕)

?.加入剩下的三分之一的砂糖,继续用三档搅打

?.在搅打的过程中,会发现蛋白液会变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。(也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

?.继续用3档搅打一分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发(也称硬性发泡,适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)

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